FRUTAS Y VERDURAS |
18.04.13
Estudio realizado sobre las propiedades de
las frutas y verduras que damos a nuestros
canarios
(más información) |
VITAMINAS (PRODUCTOS) |
Tabla comparativa de vitaminas de los
principales productos, según sus propias
indicaciones.
(+
Información) |
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LOS CAROTENOS |
Generalmente se conoce como
caroteno al compuesto químico llamado más
específicamente β-caroteno (léase beta-caroteno). Este
es el carotenoides más abundante en la naturaleza y el
más importante para la dieta humana, por lo que da su
nombre a todo un grupo de compuestos bioquímicos. Al
ser ingerido el β-caroteno
natural es transformado en Vitamina A en la mucosa del
intestino delgado, y ésta es almacenada principalmente
en el hígado en forma de ésteres de retinol. El
β-caroteno también puede
ser absorbido y almacenado en el tejido graso sin ser
modificado, |
Betacaroteno
El
betacaroteno fue el primer carotenoide
purificado. En 1831, Wackenroder lo aisló en forma
cristalina a partir de la zanahoria, dándole el nombre
que lleva, derivado de la denominación latina de este
vegetal (Daucus carota).
Aunque su valor vitamínico es solamente de alrededor de
un sexto del valor del retinol (la “vitamina A” en su
forma metabólicamente activa), su abundancia en los
vegetales y también en algunos alimentos animales, como
la leche, hace de él una fuente fundamental de vitamina
A para muchísimas personas. Incluso en dietas
relativamente pobres en productos vegetales, como es la
estadounidense, los carotenoides representan alrededor
del 30% de la ingesta total de vitamina A.
Son ricas en betacaroteno
la zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg,
los vegetales verdes como la espinaca y algunas
frutas. En los vegetales verdes el betacaroteno
se encuentra en los cloroplastos, junto con xantofilas,
y suele ser el carotenoide mayoritario. En las frutas,
en cambio, el carotenoide mayoritario depende de la
especie. El b-caroteno lo
es en el mango y en el caki.
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Licopeno
El
licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate.
Aunque el contenido depende mucho del grado de
maduración (aumenta con ella), exposición a la luz
(también aumenta), tipo de suelo, y de la variedad,
puede considerarse representativa la cifra de 40 mg de
licopeno por cada 100 gramos. Una diferencia fundamental
entre la estructura del licopeno y la del
betacaroteno es que los anillos de los extremos se
encuentran abiertos. De hecho, el licopeno es el
precursor biosintético del
betacaroteno en el tomate. El licopeno no tiene
actividad como vitamina A, pero es un antioxidante muy
eficiente frente a la luz solar, el que más de todos los
carotenoides comunes. |
Cantaxantina
La
cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus
cinnabarinus, de donde se extrajo por primera vez, y
de cuyo nombre latino procede el del carotenoide.
También aparece la cantaxantina, generalmente asociada a
otros carotenoides, como pigmento en los crustáceos y en
la carne de salmón.La cantaxantina se utiliza
extensamente como aditivo en los piensos destinados a
los salmónidos, para dar color a su carne, y en el
destinado a las gallinas y pollos, para dar color a la
yema del huevo, a la piel y carne. El color se obtiene
por depósito directo o por transformación de la
cantaxantina en otros carotenoides.
La cantaxantina se utiliza como “bronceador químico”,
dado que se deposita en la piel y permite obtener un
tono dorado sin necesidad de sol. Ahora bien, las dosis
elevadas utilizadas (algunos fabricantes recomiendan más
de 100 miligramos al día, y algunas consumidoras tomaban
incluso más). Dado que en su utilización como bronceador
aparecieron en los usuarios problemas de salud asociados
con la deposición del pigmento en la retina, su
utilización está limitada, tanto en alimentos para uso
humano como en piensos con efecto “colorante”. La ADI
para humanos fijada actualmente es de 0,03 mg/kg de
peso. En Internet se venden actualmente “suplementos
bronceadores” con dosis que cantaxantina superan con
mucho el límite de seguridad, y que pueden resultar
peligrosos. |
Astaxantina
La
astaxantina es el carotenoide más común en los animales.
Es el principal pigmento responsable del color rosa de
la carne del salmón o de la trucha, y también de las
huevas de algunos peces. El músculo del salmón del
Atlántico contiene entre 4 y 10 mg de astaxantina por
kilogramo, mientras que el salmón del pacífico, más
intensamente coloreado, contienen entre 14 y 40 mg/ kg.
Junto con la astaxantina se encuentran cantidades
menores de cantaxantina y de astaceno.
Como los demás animales, estos peces no pueden
sintetizar los carotenoides “de novo”, por lo que
dependen de los contenidos en la dieta, que si pueden
transformar unos en otros, con ciertas limitaciones.
Esto es importante en acuacultura, ya que si se quiere
obtener el color habitual en los animales salvajes,
deben incluirse carotenoides precursores en los piensos.
La astaxantina es también la causa del color rojo de la
mayoría de los crustáceos. En los crustáceos muchas
veces el color de la cantaxantina está enmascarado, dado
que se encuentra unida muy fuertemente a proteínas,
hasta el extremo de que esta unión modifica sus
propiedades ópticas. En el caso del bogavante, por
ejemplo, la cantaxantina está formando parte de un
complejo multimérico llamado crustacianina, que es de
color azulado. La desnaturalización de la proteína, por
calentamiento, hace que aparezca el color del
carotenoide sin modificaciones en su espectro.
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Beta-criptoxantina
La
betacriptoxantina es el carotenoide predominante en las
naranjas. También se encuentra presente en otras
frutas de color amarillo o anaranjado, como la papaya
o el melocotón, en el boniato y, acompañando a la
zeaxantina, en algunas variedades de maíz. Este
carotenoide tiene actividad como vitamina A, pero
menos que el beta-caroteno. |
Capsantina
La
capsantina es el principal carotenoide del pimiento
común (Capsicum annuum), en el que representa
hasta el 60% del total de los carotenoides presentes.
Tambiés es el más abundante en otras especies del mismo
género y, naturalmente también en el pimentón, utilizado
extensamente en España (y en Hungría, con el nombre de
paprika) como especia, por su color y aroma. La
capsantina es un carotenoide bastante raro, entendiendo
como tal en primer lugar que prácticamente no se
encuentra en otros vegetales. Además su estructura tiene
la particularidad de que el anillo de uno de sus
extremos es solamente de cinco eslabones. En el pimiento
y en sus extractos (polvo, oleorresina) aparecen otros
muchos carotenoides, del orden de 50, una buena parte de
los cuales no se conoce con detalle. El segundo más
importante es la capsorrubina. Tanto ésta como la
capsantina están mayoritariamente en forma esterificada.
También contiene cantidades significativas de
betacaroteno |
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